雖然中國餐飲市場總量大、發(fā)展空間大，但餐飲業(yè)整體產業(yè)集中度和連鎖化率并不高，這與餐飲供應鏈的發(fā)展模式、管理水平滯后有很大關系。中國連鎖經營協(xié)會與華興資本近日聯合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》從供需兩端分析了餐飲供應鏈的代表冷鏈物流的發(fā)展現狀，并指出，隨著餐飲市場的發(fā)展和資金的流入，中國冷鏈物流行業(yè)已經進入加速發(fā)展期。報告指出，作為餐飲供應鏈的代表，中國冷鏈物流雖然仍處于起步階段，但已經開始進入加速發(fā)展期。與成熟市場相比，中國冷鏈物流行業(yè)起步較晚。美國在冷鏈物流建設方面起步早，在19世紀上葉就已經發(fā)明了冷凍機，20世紀30年代美國食品冷鏈體系就已經初步建成。隨著20世紀50-70年代高速公路的建設，美國冷鏈物流體系迅速發(fā)展。目前美國已經形成了采購、生產、加工、儲藏、運輸、配送一體化的冷鏈體系，可以提供很好的食材供應鏈服務。從冷鏈物流設施設備、冷藏物流技術和管理水平、冷鏈物流的整體規(guī)劃等方面來看，中國與歐美等發(fā)達國家相比均存在一定差距。從冷鏈滲透率來看，相比美國和日本市場，中國還有很大的提升空間。在國內各類冷鏈食材品類中，冷凍食品、水產品的冷鏈滲透率最高，均超過60%，但是相比發(fā)達國家的80%~100%的冷鏈滲透率依舊有很大差距。當下國內沒有被冷鏈物流覆蓋的餐飲物流還在使用棉被車、高欄車等方法進行運輸。目前中國農產品冷鏈運輸率不到20%，而歐美發(fā)達國家達到80%~90%。中國已有的冷藏容量不足，大量的肉類、水產品、大量奶制品和豆制品未滿足冷鏈需求。冷鏈物流建設的落后一定程度上制約了食材供應鏈的發(fā)展。中國冷鏈滲透率低的原因是什么？在供給側，冷鏈物流基礎設施依然薄弱。國內的冷鏈物流概念剛剛興起，在此之前的“冷鏈物流”主要依靠凍庫和棉被車，而非現代標準的三溫、四溫冷庫，市場上有大量的需求沒有被滿足。中國每千人冷庫保有量僅有143立方米，而反觀美國、日本，該指標分別達到440立方米和277立方米。相較于歐美農產品5%的平均腐損率，中國各類食材腐損率均在10%以上、果蔬腐損率達30%，側面反映出當下冷鏈物流的基礎設施基礎比較薄弱。在需求側，下游對冷鏈食材的需求當前與發(fā)達國家市場相比較少。國內餐飲渠道連鎖化率不到20%，市場依然以獨立中小餐飲為主，與日本、美國相比有較大差距。中小餐飲業(yè)主對食材的要求相對較低，且出于成本的考量不使用冷鏈物流運輸。從國內食材的零售渠道看，菜市場仍然占近50%的份額。菜市場的小商販出于成本的考慮也會較少使用冷鏈運輸。從消費端來看，部分傳統(tǒng)消費習慣也導致了國內冷鏈食材消費較發(fā)達國家依然有差距。以豬肉為例，國內豬肉消費以價格更低廉的熱鮮肉為主，而需要冷鏈物流的冷鮮肉則僅占32.5%，較發(fā)達國家的90%有較大差距。盡管對比歐美國家，中國冷鏈滲透率還有較大差距，但是近年來隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展及其連鎖化率的不斷提升，冷鏈物流行業(yè)也在不斷發(fā)展，2019年市場規(guī)模達3780億元，過去5年年復合增速達20.3%，呈現高速增長的趨勢，有效推動了餐飲供應鏈的整體發(fā)展。從投融資市場看，資方也開始認識到冷鏈行業(yè)的重要性，不斷在行業(yè)中進行投入，這也成為推動行業(yè)繼續(xù)良性發(fā)展的重要支撐。近年來，冷鏈物流已經成為商業(yè)和資本的必爭之地，2020年發(fā)生了多起投融資事件，冷鏈設施、網絡布局、信息技術是資本關注的熱點。運聯智庫的資料顯示，2020年中國物流產業(yè)整體融資案例有100筆，融資總額為457億元，其中生鮮冷鏈領域的融資案例有12筆，金額占比達到15.7%。更重要的是，隨著近幾年中國餐飲連鎖化率的逐步提升，連鎖餐飲對冷鏈食材的需求也在升級。連鎖餐飲需要冷鏈運輸來整體提升食材的品質。由于連鎖餐飲一般采取跨地域經營模式，且整體采購規(guī)模較大，企業(yè)可以通過采用冷鏈食材來降低運輸中的腐損率，進而降低成本所節(jié)省的食材損耗成本超過冷鏈物流成本。出于品控和降低店面運營成本等原因，連鎖餐飲更多地推出預制菜，增加了對冷鏈的需求，部分頭部中餐快餐公司的預制食品占比接近100%。在渠道端，商超、新零售開始蠶食菜市場份額，同樣提升了對供應鏈品質的要求。在食材零售渠道中，菜市場的份額逐年下降，被商超和新零售渠道替代。后者對冷鏈食材的需求量更大，一方面是需要通過冷鏈來整體提升食材的品質和可展示性，另一方面，由于集中采購規(guī)模較大，通過采購冷鏈食材可以降低腐損率，進而降低整體成本。參考日美等發(fā)達國家基本已不存在菜市場，商超渠道占據生鮮銷售80%以上份額，中國未來新零售渠道的比例將進一步提升。近年來，產地倉、農超直配等新模式發(fā)展迅速，這些新銷售模式也對冷鏈物流依賴度高。農超直配模式對冷鏈管理控制和產品標準化管理有極其嚴苛的要求。產地直發(fā)模式憑借著強大的時效保障和優(yōu)質的食品鮮度迅速占據了消費者心智，整體鏈條溯源能力極強，比普通快遞在生鮮品控上更有優(yōu)勢，而其優(yōu)勢極為依賴冷鏈物流的能力。《供需端皆存掣肘 誰給冷鏈物流帶來新機？》屬于廣州冷鏈物流網站原創(chuàng)，如果轉載請您注明出處：http://www.3dsports.cn/
