預(yù)制菜現(xiàn)在一冒頭就被狂噴，但同屬冷凍家族的獨(dú)凍烘焙，卻得到了消費(fèi)者的厚愛(ài)。

近些年，冷凍烘焙增速遙遙領(lǐng)先，成了凍品行業(yè)增速最快的細(xì)分品類(lèi)，市場(chǎng)規(guī)模已突破百億級(jí)別。

預(yù)制菜的名聲，跌到了歷史低谷。

這很難接受，但卻是個(gè)殘酷的現(xiàn)實(shí)。

“隔夜菜”“科技與狠活”“人類(lèi)飼料”，這些負(fù)面詞匯成了預(yù)制菜的代名詞。

大量網(wǎng)友旗幟鮮明地表示“堅(jiān)決抵制預(yù)制菜”，如果不小心在飯店吃到了預(yù)制菜，瞬間感覺(jué)“天塌了”。

回看預(yù)制菜跌落的歷程，“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件無(wú)疑是最為致命的一擊，鋪天蓋地的罵聲里，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)自此進(jìn)入晦暗時(shí)期。

消費(fèi)者似乎默契地給預(yù)制菜定了兩條底線(xiàn)：一是反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園強(qiáng)制給孩子們吃；二是飯店要給出充分的預(yù)制菜知情權(quán)。

我們不反對(duì)預(yù)制菜，但極其反對(duì)用現(xiàn)炒菜的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，更反對(duì)強(qiáng)制高價(jià)購(gòu)買(mǎi)。

平時(shí)外賣(mài)店把這種東西加工一下，賣(mài)12.9，忍一忍也就算了，畢竟外賣(mài)平臺(tái)的抽成和店面租金也不少。

但我跑到人均50到100的餐廳，準(zhǔn)備吃頓好的獎(jiǎng)勵(lì)下自己，你把這種預(yù)制菜熱一下就按38元一份賣(mài)給我。

別讓我知道，要是知道了那我不罵你今晚都睡不著覺(jué)。

被負(fù)面輿論裹挾的預(yù)制菜，一冒頭就被狂噴，日子非常不好過(guò)。但與此同時(shí)，同屬冷凍家族的另一成員，卻得到了消費(fèi)者的厚愛(ài)，即使意外掉進(jìn)了輿論漩渦，也絲毫不耽誤大賣(mài)特賣(mài)。

它就是冷凍烘焙。

目前我們吃到的烘焙產(chǎn)品可以分為兩大類(lèi)，預(yù)包裝烘焙和現(xiàn)制烘焙。前者是指桃李面包、盼盼等品牌的產(chǎn)品，烘焙產(chǎn)品全流程都在工廠生產(chǎn)并且封裝好。

而現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品中又分為現(xiàn)制/現(xiàn)烤產(chǎn)品和冷凍預(yù)制產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱(chēng)“冷凍烘焙”）。現(xiàn)制現(xiàn)烤產(chǎn)品多見(jiàn)于獨(dú)立面包房或小連鎖，大多是前店后坊的形式。

目前冷凍烘焙有半成品也有成品，半成品如麻薯和羊角包等單品，這些大多需要在門(mén)店發(fā)酵后烤制。而常見(jiàn)的冷凍烘焙成品包括榴蓮千層蛋糕、瑞士卷等等，門(mén)店通常只需解凍，即可銷(xiāo)售。

冷凍烘焙和預(yù)制菜有不少相似之處：

從生產(chǎn)端看，二者都是在工廠或中央廚房完整部分或全部制作過(guò)程，而且經(jīng)過(guò)了規(guī)模化的生產(chǎn)；

從運(yùn)輸端看，都需要-18℃的全程冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)存；

從銷(xiāo)售場(chǎng)景看，兩者都需要在冷凍柜或冷藏柜里展示、售賣(mài)。

冷凍烘焙之于烘焙店現(xiàn)制，好比半成品菜之于現(xiàn)炒菜。

一般來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的口感往往比現(xiàn)制菜“遜色不少”，很容易被老饕們認(rèn)出來(lái)，而冷凍烘焙的新鮮程度以及口感都更接近門(mén)店現(xiàn)烤產(chǎn)品。為什么冷凍烘焙能在口感上做到高度還原？

CIB烘焙技術(shù)研究所相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：“（冷凍烘焙）半成品醒發(fā)和烘烤環(huán)節(jié)多在終端完成，這兩個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)面包口感風(fēng)味的影響也很大，所以只要產(chǎn)品本身技術(shù)過(guò)關(guān)且終端保存和加工操作得當(dāng)，就能較大程度還原。至于（冷凍烘焙）成品，是基本上已完成制作后冷卻急凍的，終端復(fù)烤或加熱可以讓淀粉回復(fù)至之前烘烤完的狀態(tài)，還原程度也可以很高。”

隨著消費(fèi)者對(duì)烘焙品口感要求的提升，與零售門(mén)店進(jìn)一步連鎖化，以立高食品、恩喜村為代表的冷凍烘焙正占據(jù)市場(chǎng)。

事實(shí)上，冷凍烘焙在中國(guó)已經(jīng)發(fā)展成一個(gè)百億規(guī)模的市場(chǎng)。

根據(jù)東莞證劵研究所的報(bào)告，中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，其中冷凍烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模從2008年的5億元增加至2021年的111億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)26.93%。

如此高增長(zhǎng)，冷凍烘焙不僅是烘焙行業(yè)增長(zhǎng)最快的一支，也是凍品行業(yè)增速最快的細(xì)分市場(chǎng)。

光大證券在2023年發(fā)布的一份研報(bào)也顯示，2023年中國(guó)冷凍烘焙出廠值在143億元左右，其中有43%賣(mài)給了烘焙店，21%流向商超，36%則被餐飲渠道收入。其中，烘焙店和餐飲店的滲透率、占有率仍有提升空間，而商超渠道則具有相當(dāng)?shù)脑鲩L(zhǎng)潛力。

有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，有超過(guò)7成的消費(fèi)者把面包當(dāng)做早餐，另有分別超過(guò)5成的消費(fèi)者把面包當(dāng)做零食加餐或游玩儲(chǔ)備食物。

從市場(chǎng)格局上看，國(guó)內(nèi)冷凍烘焙市場(chǎng)多年來(lái)都較為穩(wěn)定。頭豹研究院報(bào)告顯示，從收入維度上看，中國(guó)冷凍烘焙行業(yè)集中度較高，CR5約占39%，排行前三的企業(yè)分別為立高食品、恩喜村、鑫萬(wàn)來(lái)食品。其中，立高食品以15.5%的市場(chǎng)份額拔得頭籌。

此外，除去立高食品外，該行業(yè)的上市公司還包括南僑食品、千味央廚、元祖股份等。它們的客戶(hù)，涵蓋會(huì)員制商超、連鎖零售、烘焙店、新茶飲、酒店、連鎖餐廳等。

譬如安信證券一份報(bào)告顯示，立高食品的產(chǎn)品于2020年進(jìn)入好利來(lái)、面包新語(yǔ)、味多美等連鎖烘焙店，大型商超方面客戶(hù)包括沃爾瑪、山姆、盒馬、永輝超市、華潤(rùn)萬(wàn)家等，餐飲客戶(hù)則有海底撈、豪客來(lái)等。

恩喜村官網(wǎng)則披露，其客戶(hù)包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒馬、華潤(rùn)萬(wàn)家、大潤(rùn)發(fā)、百果園等等。

事實(shí)上，近兩年以山姆會(huì)員店為代表爆火的麻薯、瑞士卷等烘焙品，都是來(lái)自冷凍烘焙企業(yè)。

難得的是，冷凍烘焙廠商的新渠道仍在強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)，其中最引人注目的來(lái)自餐飲與茶飲。

2024上半年，立高食品的客戶(hù)中，餐飲、茶飲、新零售等渠道為其銷(xiāo)售貢獻(xiàn)最大增速，達(dá)25%。南僑食品也曾在去年業(yè)績(jī)交流會(huì)上表示，2023年公司預(yù)制烘焙客戶(hù)占比最高的是商超渠道，但餐飲、茶飲、咖啡及烘焙連鎖渠道有較大成長(zhǎng)空間。

也就是說(shuō)，有越來(lái)越多在門(mén)店售賣(mài)烘焙的餐廳與茶飲店，正成為這一市場(chǎng)的未來(lái)巨量潛在空間。

盡管受眾在變多，但目前冷凍烘焙企業(yè)的生意仍主要面向B端。

這之中一個(gè)關(guān)鍵原因在于面向C端的冷鏈運(yùn)輸與儲(chǔ)存的成本高昂。

某頭部冷鏈公司人員表示，冷凍烘焙就是冷凍面團(tuán)半成品。而冷凍面團(tuán)的冷鏈運(yùn)輸要求比普通凍品要嚴(yán)格的多。不僅要求全程零下18度的冷鏈運(yùn)輸，為了保障面團(tuán)品質(zhì)，運(yùn)輸?shù)絺}(cāng)庫(kù)后，在卸貨的20-30分鐘內(nèi)，通常也需要保持低溫控制，而國(guó)內(nèi)冷鏈業(yè)目前除了規(guī)范的頭部公司外，大部分公司可能仍無(wú)法滿(mǎn)足這些條件。

一位冷凍烘焙廠家人員也透露，用具體數(shù)字比較的話(huà)，眼下對(duì)B端客戶(hù)的運(yùn)輸普遍采用長(zhǎng)度9.6米的貨車(chē)，一次運(yùn)輸量可達(dá)6000箱貨品，對(duì)比之下，發(fā)展C端經(jīng)銷(xiāo)商的運(yùn)輸量，一次最多只能有300-400箱。此外，由于普通經(jīng)銷(xiāo)商們的倉(cāng)儲(chǔ)條件難以達(dá)到滿(mǎn)足的低溫，也面臨季節(jié)性因素。

不過(guò)，隨著冷凍烘焙市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)容，冷凍半成品面團(tuán)進(jìn)入尋常百姓家或許也并非遙遠(yuǎn)的事。

國(guó)內(nèi)冷鏈建設(shè)水平也在提升中。千際投行報(bào)告顯示，政策扶持下，從2016年到2020年，中國(guó)冷鏈物流百?gòu)?qiáng)企業(yè)的總營(yíng)收占行業(yè)規(guī)模的比重逐年上升，預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模在2026年將增長(zhǎng)至9371億元人民幣，2017年至2021年，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)13.2%。

冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的進(jìn)一步完善，無(wú)疑也為冷凍烘焙產(chǎn)品的市場(chǎng)發(fā)展，提供給了保障。