成都市市場監(jiān)督管理局關于印發(fā) 成都市冷鏈食品生產許可審查方案的通知
成都市市場監(jiān)督管理局關于印發(fā)
成都市冷鏈食品生產許可審查方案的通知
成都天府新區(qū)城管和市場監(jiān)管局、成都高新區(qū)市場監(jiān)管局，各區(qū)（市）縣市場監(jiān)管局，市局各相關處室，原市食品藥品稽查總隊，市食品藥品檢驗研究院：
《成都市冷鏈食品生產許可審查方案》已經成都市市場監(jiān)督管理局第6次局長辦公會審議通過，現(xiàn)印發(fā)你們，請認真貫徹執(zhí)行。
附件：成都市冷鏈食品生產許可審查方案
成都市市場監(jiān)督管理局
2019年8月15日
附件
成都市冷鏈食品生產許可審查方案
一、制定依據
為確保冷鏈食品安全，規(guī)范成都市冷鏈食品的生產加工行為，按照《食品生產許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第37號）、 《食品生產許可審查通則》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2016〕103號）、《關于貫徹實施〈食品生產許可管理辦法〉有關問題的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2017〕53號）、《四川省食品生產許可實施方案》（川食藥監(jiān)發(fā)〔2016〕61號）和原省食品藥品監(jiān)管局辦公室《轉發(fā)食品藥品監(jiān)管總局關于貫徹實施〈食品生產許可管理辦法〉有關問題的通知》（川食藥監(jiān)辦〔2017〕211號）的規(guī)定，結合成都市冷鏈食品生產許可需求，特制定《成都市冷鏈食品生產許可審查方案》。
二、適用范圍
本方案適用于以大米、小麥粉、畜禽肉、水產品、蛋、蔬菜、食用菌、水果等為主要原料，采用冷鏈工藝生產包裝而成的可直接食用（或加熱后食用）的冷鏈食品（采用速凍工藝生產的食品不適用于本方案）。
冷鏈食品的食品類別屬于其他食品類，產品類別編號為3101，品種明細為冷鏈冷加工食品、冷鏈熱加工食品。
本方案應與《食品生產許可審查通則》結合使用，適用于冷鏈食品生產許可審查工作。
三、基本條件
（一）申證企業(yè)應具備生產冷鏈食品全過程（必要的熟化殺菌除外）始終處于低溫狀態(tài)下的冷鏈工藝及相應的設施設備。
（二）清潔作業(yè)區(qū)空氣菌落總數應保持在≤30 CFU/皿。
（三）生產加工用水應符合GB 5749的要求。
四、生產許可條件審查
（一）生產場所核查。
1．企業(yè)廠房選址和設計與布局、內部建筑結構與材料、衛(wèi)生設施及生產設施與設備應當符合GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關標準的規(guī)定。
2．生產場所應設置專用的初加工、冷加工、熱加工（僅限有熱加工工藝的產品）、包裝、儲存及餐飲用具清洗消毒等作業(yè)區(qū)。原料、半成品和成品的儲存應分隔。冷加工及包裝、熱加工及包裝應分別設置相應專間，潔凈餐具存放應設置相應專用區(qū)域。
3．生產場所應根據生產過程對清潔程度的要求，采取措施實施有效分離或分隔。清潔作業(yè)區(qū)的入口應設置二次更衣室和消毒設施。
4．生產場所內的衛(wèi)生間應有洗手、消毒設施，保持清潔且不得與生產、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。
5．生產車間地面應平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清潔。
6．清潔作業(yè)區(qū)定期進行空氣質量監(jiān)測。
（二）設施設備核查。
1．必備的生產設備及設施。（1）原料清洗消毒設備（不銹鋼水槽、清洗機等）；（2）分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面等）；（3）熱加工設施（蒸鍋、炒鍋等，僅限有熱加工工藝的產品）；（4）包裝設備；（5）食品速冷設施（僅限有熱加工工藝的產品）；（6）通風和溫控設施；（7）冷藏庫；（8）凍藏庫（僅限鮮凍肉類及動物性水產品）。
2． 必備的檢驗設備。（1）天平（0.1g）；（2）分析天平（0.1mg）；（3）干燥箱；（4）生物安全柜（或超凈工作臺等）；（5）微生物培養(yǎng)箱；（6）生物顯微鏡；（7）滅菌鍋；（8）溫度計（探針式或紅外線式等）。
（三）設備布局和工藝流程。
1．設備布局。設備的布局應當符合工藝要求，避免交叉污染。
2．工藝流程。
（1）冷鏈冷加工食品基本工藝流程：原料驗收→初加工（挑選、清洗、修整、消毒、漂洗等）→冷加工（配料、拌料等）→包裝→成品冷藏貯存→冷鏈運輸→冷藏銷售。
（2）冷鏈熱加工食品基本工藝流程：原料驗收→初加工（挑選、清洗、解凍、修整等）→熱加工（滅菌）→速冷→冷藏→包裝→成品冷藏貯存→冷鏈運輸→冷藏銷售。
3．關鍵控制環(huán)節(jié)。
（1）生產加工時間限定。冷鏈冷加工食品：當天生產的同批次產品，從冷加工開始至送入成品冷藏庫的時限應≤24小時；冷鏈熱加工食品：當天生產的同批次產品，從速冷開始至送入成品冷藏庫的時限應≤36小時。
（2）冷鏈冷加工食品。
①原料驗收：冷藏食品原料表面溫度應≤8℃，凍藏食品原料應為冷凍固態(tài)，無解凍跡象。
②初加工：消毒液濃度、水溫及消毒時間控制和消毒劑殘留量的控制，初加工后食品應及時冷藏。
③冷加工：冷加工環(huán)境溫度和時間應符合下列條件之一。
——冷加工環(huán)境溫度低于5℃，操作時間不作限制；
——冷加工環(huán)境溫度處于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘；
——冷加工環(huán)境溫度處于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘。
（3）冷鏈熱加工食品。
①原料驗收：冷藏食品原料表面溫度應≤8℃，凍藏食品原料應為冷凍固態(tài)，無解凍跡象。
②初加工：解凍環(huán)節(jié)的溫度和時間控制。
③熱加工：加熱時間、中心溫度控制。
④速冷：速冷后應立即送入冷藏庫，且應符合下列條件之一。
——食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時間應≤4小時；
——食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時間應≤6小時（前2小時應將食品中心溫度降至21℃）。
⑤冷藏：冷藏溫度應控制在0℃~5℃。
（4）包裝、貯存及運輸。
①包裝：包裝環(huán)境溫度和時間應符合下列條件之一。
——包裝間環(huán)境溫度低于5℃，操作時間不作限制；
——包裝間環(huán)境溫度處于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘；
——包裝間環(huán)境溫度處于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘。
②成品冷藏貯存：應確保食品中心溫度≤5℃。
③冷鏈運輸及冷藏銷售：應確保食品中心溫度≤10℃。
④內包材使用前應進行滅菌處理，包裝時與食品表面溫度保持一致。
五、產品相關標準
六、原輔材料的有關要求
原輔材料必須符合國家標準和有關規(guī)定，包裝材料應確保清潔、無毒、無異味。如使用的原輔材料為實施生產許可管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。餐具應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規(guī)定；塑料餐盒應符合GB 4806.7《食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》的規(guī)定。
七、標簽標識，貯存運輸及保質期
（一）產品的標簽應符合《食品安全法》、GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》等規(guī)定。
（二）冷鏈食品的儲運圖示標志應符合相關規(guī)定。
（三）產品運輸工具應清潔、衛(wèi)生、無異味、不應與有毒、有害、有異味的物品混運。
（四）保質期。
1．冷鏈冷加工食品出成品冷藏庫后，儲存溫度在0℃~5℃條件下，保質期一般不得超過24小時。
2．冷鏈熱加工食品出成品冷藏庫后，儲存溫度低于5℃，保質期不得超過24小時；儲存溫度5~10℃，保質期一般不得超過12小時。
3．申證企業(yè)在取得充分、可靠、科學的食品安全依據，以及第三方食品保質期測試試驗合格的基礎上，可自行確定食品保質期限。
八、其它要求
（一）應根據食品執(zhí)行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業(yè)標準進行全項檢驗，并按相關標準、食品明示值進行判定。
（二）本方案中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內容，凡是引用文件、標準、其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。
（三）本方案適用于成都市冷鏈食品的食品生產許可現(xiàn)場核查，不包括現(xiàn)場制售行為。
（四）本方案由成都市市場監(jiān)督管理局負責解釋。自2019年12月14日起施行，有效期5年。
九、術語和定義
（一）冷鏈工藝。為保證產品品質和安全，采用從原料、生產加工（必要的熟化殺菌除外）全過程處于低溫狀態(tài)下進行定量或定容包裝、儲存和運輸、陳列和銷售。
（二）冷鏈食品。采用冷鏈工藝生產的食品。食品在加工（必要的熟化殺菌除外）、儲存、運輸乃至食用前各環(huán)節(jié)需處于低溫環(huán)境下。冷鏈食品包括冷鏈冷加工食品和冷鏈熱加工食食品。
（三）冷鏈冷加工食品。采用冷鏈工藝生產，生產中無熱加工（熟制）過程的冷鏈食品。
（四）冷鏈熱加工食品。采用冷鏈工藝生產，生產中有熱加工（熟制）過程的冷鏈食品。
（五）冷藏。將食品置于冰點溫度以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度應控制在0℃～5℃。
（六）凍藏。將食品置于冰點溫度以下，保持冰凍狀態(tài)儲存的過程，凍藏溫度應在-18℃以下。
