0 引 言

國家層面首次明確了預(yù)制菜的定義：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

隨著生活節(jié)奏的加快，人們對食物的需求不再局限于口味和營養(yǎng)，對便捷和效率提出了更高的需求，而預(yù)制菜正是憑借其方便快速的特點，掀起了一輪新型食品消費的熱潮。2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達到5165億元，同比增長23.1%，預(yù)計到2026年市場規(guī)模有望達到10,720億元。消費者在享受預(yù)制菜便利的同時，也表現(xiàn)出對食品安全問題的擔憂。尤其是2024年“3·15”晚會曝光預(yù)制菜梅菜扣肉存在嚴重的食品安全問題后，消費者對預(yù)制菜食品安全的信任處于崩塌邊緣，而預(yù)制菜進校園事件進一步加大了消費者的抵制情緒，預(yù)制菜逐漸成為負面標簽的代表。

食品標準是食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分，也是維護國民食品安全的重要措施。標準對法律有支撐作用，預(yù)制菜必然要受到《中華人民共和國食品安全法》等法律規(guī)范的調(diào)整，但《中華人民共和國食品安全法》無法直接回答預(yù)制菜生產(chǎn)者應(yīng)如何做才能降低食品安全風險的產(chǎn)生，而這需要食品標準提供規(guī)制依據(jù)。然而，預(yù)制菜食品標準存在標準體系不健全、標準科學(xué)性和時效性不足以及實際采用率較低等問題。本文針對以上問題，在《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國標準化法》的框架下，為完善預(yù)制菜食品標準體系提出建議，以期加強預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

1  我國預(yù)制菜食品標準現(xiàn)狀及存在的問題

1.1  預(yù)制菜食品標準現(xiàn)狀

通過全國標準信息公開服務(wù)平臺進行檢索，以截至2024年12月31日發(fā)布的標準數(shù)據(jù)為統(tǒng)計基礎(chǔ)，以“預(yù)制菜”“預(yù)制”為關(guān)鍵詞進行分析。從數(shù)量上看（如圖1所示），我國現(xiàn)行有效的預(yù)制菜食品標準共有196項。預(yù)制菜標準自2020年開始發(fā)布，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進入后疫情時代后得到飛速發(fā)展，標準數(shù)量自2021年起呈逐年增長態(tài)勢，這表明標準制定的積極性顯著提高。

圖1 預(yù)制菜食品標準數(shù)量變化趨勢

從標準層級上看（如圖2所示），近三年我國預(yù)制菜食品標準有地方標準32項，企業(yè)標準20項，團體標準141項。預(yù)制菜團體標準以市場需求為導(dǎo)向，是預(yù)制菜標準體系的重要組成部分，各社會團體制定團體標準的積極性極高，反映出市場對于預(yù)制菜食品標準的迫切需求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)暫無特定的國家標準和行業(yè)標準。國家層面注意到預(yù)制菜食品標準體系的缺失，正大力提倡制定預(yù)制菜食品安全國家標準，明確要求有序推進標準研制工作，推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準，加強與食品安全國家標準的銜接，目前已制定相關(guān)的國標計劃，如《預(yù)制菜術(shù)語和分類》正處于起草階段。

圖2 近三年預(yù)制菜團體標準、地方標準、企業(yè)標準數(shù)量

從標準分布上看，預(yù)制菜食品標準共涉及20個省份，多分布在沿海地區(qū)，其中廣東、山東、遼寧3個省份發(fā)布的預(yù)制菜食品標準數(shù)量位居前三，占比達到預(yù)制菜食品標準總數(shù)量的58.16%。但大多數(shù)地區(qū)存在沒有發(fā)布預(yù)制菜食品標準的情況，可見預(yù)制菜食品標準在各地發(fā)展不平衡，未對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)形成有效的標準支撐。

從標準種類上看，預(yù)制菜食品標準涵蓋預(yù)制菜原料采購、生產(chǎn)、配送、評價、追溯、檢測等各個方面，其中涉及預(yù)制菜生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的標準共有119項，占比達到預(yù)制菜食品標準總數(shù)量的60.71%，可見目前主要以預(yù)制菜食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)為重點規(guī)制對象。從預(yù)制菜類型上看，預(yù)制菜特色菜品規(guī)范標準共計69項。例如泰州市品牌建設(shè)促進會于2024年發(fā)布《預(yù)制食品 興化熟醉蟹》《預(yù)制食品 興化魚圓》等系列預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)標準，為本地特色預(yù)制菜食品提供安全保障。

1.2  預(yù)制菜食品標準存在的問題

1.2.1 預(yù)制菜食品標準體系不健全

國家標準是保障預(yù)制菜食品安全的基礎(chǔ)，但預(yù)制菜食品安全國家標準尚未建立。現(xiàn)有國家標準計劃數(shù)量極少，且國家標準的制定涉及多方利益訴求、不同地區(qū)的文化和環(huán)境差異，以及預(yù)制菜生產(chǎn)的復(fù)雜性和制作的技術(shù)難度等，使得國家標準的制定周期較長，難以及時回應(yīng)民眾的需要。

行業(yè)標準是國家標準的重要補充，但預(yù)制菜行業(yè)標準的缺乏使預(yù)制菜質(zhì)量管理體系存在差異。以預(yù)制菜酸菜魚為例，谷言的金湯酸菜魚執(zhí)行《方便菜肴》行業(yè)標準，好得睞執(zhí)行的則是《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標準，但上述行業(yè)標準并不完全適用于預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)營。此外預(yù)制菜地方標準或企業(yè)標準在原料要求、加工工藝、營養(yǎng)成分和微生物指標等方面存在較大差異，企業(yè)難以宏觀把控預(yù)制菜產(chǎn)品的各項指標。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未實現(xiàn)全環(huán)節(jié)標準化，預(yù)制菜食品標準體系存在漏洞。預(yù)制菜對倉儲、冷鏈運輸和食品保鮮技術(shù)均有較高的要求，但目前對預(yù)制菜運輸、檢測等環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)要求規(guī)定得較為概括簡略，甚至未作出特定的要求。對于一些新型預(yù)制菜加工技術(shù)，如超高壓處理、微波輔助加工等，缺乏相應(yīng)的標準規(guī)范，使得這些新技術(shù)在應(yīng)用過程中可能存在食品安全隱患。

1.2.2 預(yù)制菜食品標準科學(xué)性和時效性不足

預(yù)制菜食品標準不符合法律規(guī)定，影響標準的科學(xué)性。從形式上看，《地方標準管理規(guī)定》等法律規(guī)范對標準的格式作出了明確規(guī)定，但仍有多數(shù)預(yù)制菜食品標準存在封面格式不正確、命名混亂的現(xiàn)象。從內(nèi)容上看，標準制定主體會超出自身業(yè)務(wù)范圍制定預(yù)制菜食品標準。《團體標準管理辦法》規(guī)定社會團體應(yīng)當依據(jù)其章程規(guī)定的業(yè)務(wù)范圍進行活動。例如遼寧出入境檢驗檢疫協(xié)會的業(yè)務(wù)范圍是商業(yè)性自愿委托檢測和鑒定、檢疫處理等，但其發(fā)布的團體標準《水產(chǎn)品預(yù)制菜定義和分類》明顯不符合其市場定位，且起草單位都與檢驗檢測有關(guān)，不具備行業(yè)代表性，使得標準的科學(xué)性和適用性受到質(zhì)疑。

預(yù)制菜食品標準的修訂退出機制不暢，難以保障標準的時效性。根據(jù)預(yù)制菜定義可知，不需要經(jīng)過復(fù)熱的開袋即食類食品和主食類食品不屬于預(yù)制菜，但福建省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的團體標準《預(yù)制即食沙拉》、萊陽市食品企業(yè)商會發(fā)布的團體標準《預(yù)制菜速凍面米食品》等均與預(yù)制菜定義明顯不符，且相關(guān)的標準修訂工作并未展開。標準制定主體將大量的人力物力財力集中在前期標準制定環(huán)節(jié)，對標準修訂工作重視不足，并未形成標準制定、修訂和退出的周期性管理。特別是企業(yè)和團體往往將標準化工作視為發(fā)布即結(jié)束的一次性工作，難以啟動修訂工作，市場對標準優(yōu)勝劣汰的作用難以得到發(fā)揮。

1.2.3 預(yù)制菜食品標準實際采用率不高

預(yù)制菜地方標準、企業(yè)標準的應(yīng)用具有嚴格的適用范圍，標準的地方性和標準化的普適性之間存在矛盾。對同一類預(yù)制菜產(chǎn)品，不同主體的規(guī)制側(cè)重點和嚴格程度不盡相同，給預(yù)制菜的統(tǒng)一生產(chǎn)造成阻礙，并進一步加深區(qū)域間發(fā)展不平衡。同時，為了提升消費者對產(chǎn)品的認可度，企業(yè)更愿意采用食品安全國家標準和《方便菜肴》等行業(yè)標準，預(yù)制菜地方標準和企業(yè)標準的實際采用率低。

預(yù)制菜團體標準面臨“制度空轉(zhuǎn)”困境，數(shù)量激增與應(yīng)用效能滯后矛盾凸顯。甚至有的團體標準在發(fā)布后根本沒有企業(yè)或機構(gòu)使用，存在“重制定，輕實施”的現(xiàn)象。《企業(yè)標準化促進辦法》規(guī)定企業(yè)應(yīng)當公開其提供產(chǎn)品或者服務(wù)所執(zhí)行的團體標準的編號和名稱。在企業(yè)標準信息公共服務(wù)平臺進行檢索發(fā)現(xiàn)，截至2024年12月31日，僅50家企業(yè)采用預(yù)制菜團體標準，且標準重復(fù)率高，多數(shù)采用的都是地方特色預(yù)制菜食品團體標準。團體標準可以有效突破地方標準和行業(yè)標準的效力壁壘，但企業(yè)對團體標準的信賴程度不足，再加上預(yù)制菜食品團體標準缺少廣泛的應(yīng)用，團體標準市場認可度不高，增加了其在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用難度。

2  預(yù)制菜食品標準管理不足的原因

2.1  預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的特殊性

與普通食品不同，在預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)，企業(yè)會加大調(diào)味料的用量以追求口味的復(fù)原性，并添加食品添加劑延長預(yù)制菜的保質(zhì)期。在預(yù)制菜運輸環(huán)節(jié)，預(yù)制菜需要保持在低溫環(huán)境中以抑制微生物的生長，即使按照標準流程生產(chǎn)預(yù)制菜，一旦在運輸過程中出現(xiàn)問題，食品安全風險就會隨之產(chǎn)生。在預(yù)制菜銷售環(huán)節(jié)，預(yù)制菜以預(yù)包裝的形式呈現(xiàn)，消費者難以直接觀察到原料的品質(zhì)，對預(yù)制菜食品安全的信任依賴于檢測。綜上，預(yù)制菜的運輸和檢測對于食品安全至關(guān)重要。

現(xiàn)有預(yù)制菜食品標準對源頭種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)關(guān)注不夠，原料帶入的食品安全風險較高，給后續(xù)食品安全監(jiān)管帶來難題。以“梅菜扣肉事件”為例，即使在預(yù)制菜產(chǎn)品標準中明確規(guī)定不能使用槽頭肉，但經(jīng)過生產(chǎn)加工后的槽頭肉與其他部位的豬肉差距細微，無法通過觀察直接區(qū)分，且在后端銷售、監(jiān)管等環(huán)節(jié)難以檢測，預(yù)制菜食品安全大大依賴原料提供方的自覺性，而商家的逐利性會帶來源頭性風險。

2.2  標準制定主體的標準化能力不足

標準制定主體未準確把握企業(yè)標準和團體標準特征，致其作用未充分發(fā)揮。在缺乏預(yù)制菜國家標準和行業(yè)標準時，企業(yè)標準和團體標準在填補空白方面有較大發(fā)揮空間。團體標準和企業(yè)標準是以集團組織、生產(chǎn)型企業(yè)為代表的經(jīng)營主體主導(dǎo)制定的標準，能靈敏感知市場對標準的需求。同時，團體標準實施效果良好，可以申請轉(zhuǎn)化為國家標準、行業(yè)標準或地方標準。但我國團體標準工作起步較晚，預(yù)制菜團體標準建設(shè)不足，導(dǎo)致團體標準的采用率、轉(zhuǎn)化率不高。

預(yù)制菜團體標準、企業(yè)標準的制定主體準入門檻低，對制定主體的專業(yè)知識儲備不會進行實質(zhì)審查。龍頭企業(yè)制定預(yù)制菜標準時，由于適用范圍廣泛、資金支持力度強，吸收專家提供技術(shù)支持的主動性強。但多數(shù)標準是由相關(guān)領(lǐng)域的公司、社會團體成員直接起草，在發(fā)布標準時往往站在自身團體立場考慮，且多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)將重心放在產(chǎn)品開發(fā)上，對產(chǎn)品的質(zhì)量和安全重視不足，忽視標準制定人員的配備。

2.3  標準監(jiān)督機制未發(fā)揮作用

政府監(jiān)督力度不足，行政監(jiān)管的事前預(yù)防作用未得到充分發(fā)揮。法律對于政府監(jiān)督的規(guī)定較為概括抽象，地方規(guī)范對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以鼓勵和扶持為主，具體管控和監(jiān)督規(guī)定較少。行政部門監(jiān)管資源分布不均，主要依靠在銷售環(huán)節(jié)對預(yù)制菜進行產(chǎn)品抽查以檢驗標準實施情況，但只能檢查出包裝標簽、產(chǎn)品信息等表層問題，對于預(yù)制菜原材料挑選、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的檢查力度較小。

標準制定主體的自我監(jiān)督未落實到位，難以對標準的執(zhí)行情況進行持續(xù)的跟蹤監(jiān)督。復(fù)審是通過審視標準規(guī)范性、時效性、適用性以及時淘汰落后標準的重要工作。預(yù)制菜地方標準因政府部門參與度高，行政部門會主動依職權(quán)組織復(fù)審工作，但預(yù)制菜企業(yè)標準、團體標準具有極強的市場性，其復(fù)審工作往往是由企業(yè)和團體啟動，主要有3種啟動方式：一是標準起草單位主動申請；二是根據(jù)相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展需要；三是接到投訴舉報后及時組織復(fù)審活動。然而，起草單位缺少主動申請復(fù)審的積極性，相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展需要并無可靠的判斷依據(jù)，標準的非公開性與投訴舉報機制的運行似是一個悖論，這些因素導(dǎo)致復(fù)審工作難以啟動，降低了標準自我監(jiān)督機制運行的可能性。

3  完善我國預(yù)制菜食品標準的對策建議

3.1  提升預(yù)制菜食品標準體系的科學(xué)性

完善預(yù)制菜食品標準體系，提升食品安全保障水平（見表1）。首先，加強預(yù)制菜食品國家安全標準的制定力度，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)“從田間到餐桌”全鏈條標準化。其次，借鑒現(xiàn)行標準的實施情況，推動預(yù)制菜地方標準、團體標準轉(zhuǎn)化為行業(yè)標準。例如，水產(chǎn)預(yù)制菜已存在大量地方標準和團體標準，可以評估現(xiàn)有標準的實施情況，整合資源以優(yōu)先推出水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)標準。最后，協(xié)調(diào)預(yù)制菜行業(yè)標準和地方標準的適用，兩者受地域限制的程度不同，制定標準的側(cè)重點也不同。

加強專業(yè)化能力建設(shè)，提升預(yù)制菜標準的科學(xué)性。一方面應(yīng)加強與專業(yè)機構(gòu)合作，由于預(yù)制菜涉及食品化學(xué)、冷凍性狀變化等多種因素與變化，標準制定人員要具備相應(yīng)的食品加工知識，要充分發(fā)揮標準化研究院、檢驗公司等專業(yè)機構(gòu)的作用，提高標準的質(zhì)量。另一方面要重視標準調(diào)研工作，日本工業(yè)標準調(diào)查會（JISC）在這方面成績顯著，其設(shè)立了26個技術(shù)委員會負責具體行業(yè)領(lǐng)域的標準制定工作，根據(jù)市場需求吸收不同利益相關(guān)方作為委員會成員。我國可以借鑒日本標準化經(jīng)驗，特別是在企業(yè)標準和團體標準制定過程中，由政府部門指導(dǎo)企業(yè)和社會團體組建技術(shù)委員會開展標準調(diào)研工作，確保組成人員具有充分的行業(yè)代表性。

3.2  加強預(yù)制菜團體標準建設(shè)

以當下消費需求為導(dǎo)向制定預(yù)制菜團體標準。由于團體標準制定周期短，可以快速彌補預(yù)制菜原料挑選、檢測等環(huán)節(jié)的標準空白。社會團體應(yīng)立足于自身的市場定位，充分發(fā)揮資源優(yōu)勢，制定有市場競爭力的預(yù)制菜團體標準，并通過反饋團體標準執(zhí)行中遇到的問題以提升后續(xù)標準制定的質(zhì)量，為相關(guān)預(yù)制菜行業(yè)標準、國家標準的制定打下良好的實踐基礎(chǔ)。同時，對采用團體標準的企業(yè)給予一定的激勵，提高企業(yè)采用預(yù)制菜團體標準的積極性。

通過行業(yè)自治以擴大預(yù)制菜食品團體標準的應(yīng)用范圍。團體標準可以突破行政區(qū)劃的地域限制，例如四川省質(zhì)量協(xié)會、重慶市質(zhì)量協(xié)會聯(lián)合制定發(fā)布了《火鍋食材 鳳爪》等團體標準，通過聯(lián)合發(fā)布標準的形式在川渝地區(qū)形成統(tǒng)一的標準規(guī)范。根據(jù)團體標準由市場主導(dǎo)的國情，應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)自治的作用。德國標準用戶委員會（ANP）為所有標準化利益相關(guān)者提供了交流經(jīng)驗和信息的平臺，可以減少標準重復(fù)制定，提升聯(lián)合發(fā)布標準的可能性。借鑒德國的經(jīng)驗，我國可以在預(yù)制菜行業(yè)層面設(shè)置團體標準統(tǒng)籌協(xié)調(diào)機構(gòu)，搭建交流合作平臺，當跨地域的社會團體針對同一種預(yù)制菜有多項團體標準制定計劃時，可以組織相關(guān)社會團體進行協(xié)商，討論是否存在聯(lián)合發(fā)布的可能性。

3.3  完善預(yù)制菜食品標準監(jiān)督管理機制

行政部門要健全預(yù)制菜食品安全監(jiān)管體系。首先，綜合考慮預(yù)制菜原料、生產(chǎn)、物流等因素，明確各個行政部門在食品監(jiān)管中的分工。市場監(jiān)管、公安、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門應(yīng)通過聯(lián)合執(zhí)法、聯(lián)席會議等方式，加強溝通、密切配合，促進預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的有效實施。其次，建立覆蓋預(yù)制菜原料挑選、生產(chǎn)、倉儲、運輸、銷售的全鏈路食品安全監(jiān)測系統(tǒng)，形成監(jiān)管閉環(huán)。定期進行風險監(jiān)測，以食品安全風險監(jiān)測、風險評估結(jié)果為依據(jù)，實施風險分級管理。最后，探索建設(shè)全國統(tǒng)一的預(yù)制菜食品安全數(shù)字化追溯系統(tǒng)，保障消費者的知情權(quán)。推動預(yù)制菜產(chǎn)品“上碼”，健全“從田間到餐桌”全鏈條追溯機制，提升預(yù)制菜產(chǎn)品信息透明度。

標準制定主體要加強標準復(fù)審機制建設(shè)。首先，建立組織內(nèi)部權(quán)責約束機制，采用激勵方式鼓勵復(fù)審工作的開展，在內(nèi)部形成良好的自省自查環(huán)境氛圍。其次，根據(jù)各類標準的特征進行復(fù)審，靈活確定復(fù)審期限和流程。團體標準、企業(yè)標準不必局限于五年一次的國家標準復(fù)審期限，可綜合考量標準制定主體發(fā)布標準的數(shù)量和頻率、標準實施情況、制定主體的評價等因素，靈活確定復(fù)審期限和流程。最后，完善標準修訂退出機制，及時吸收復(fù)審的結(jié)果。對于需要修訂的預(yù)制菜食品標準，通過確定修訂期限推進修訂工作，防止復(fù)審結(jié)果的落空；對于需要廢止的預(yù)制菜食品標準，要及時公示標準廢止的信息。

4  結(jié) 語

預(yù)制菜食品安全問題頻發(fā)，嚴重影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，完善預(yù)制菜食品標準體系勢在必行。要加快出臺預(yù)制菜國家標準和行業(yè)標準，通過與專業(yè)化機構(gòu)進行深度合作和重點展開標準調(diào)研工作提升預(yù)制菜食品標準的科學(xué)性。同時，重視預(yù)制菜團體標準建設(shè)，增加優(yōu)質(zhì)團體標準供給以彌補預(yù)制菜食品標準缺位，通過聯(lián)合發(fā)布團體標準的形式擴大團體標準的應(yīng)用范圍。完善的監(jiān)督管理機制對于保障預(yù)制菜食品標準正確實施至關(guān)重要，行政部門要構(gòu)建高效協(xié)同的預(yù)制菜食品安全監(jiān)管體系，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的監(jiān)管閉環(huán)；標準制定主體要加強預(yù)制菜食品標準復(fù)審建設(shè)，有針對性地開展復(fù)審工作，保障預(yù)制菜食品機制標準的時效性。